Ħamsa mit-tipi ta 'enzimi aktar komuni u r-rwol tagħhom fl-industrija tal-ħalib huma deskritti hawn taħt.
Rennet
Il-ħalib fih proteini, speċifikament kaseini, li jżommu l-forma likwida tiegħu. Il-proteases huma enżimi li huma miżjuda mal-ħalib waqt il-produzzjoni tal-ġobon, biex idrolizza l-kaseini, speċifikament il-kaseina kappa, li tistabbilizza l-formazzjoni ta 'micelle li tevita l-koagulazzjoni. Rennet u rennin huma termini ġenerali għal kull enżima użata biex tikkoagula l-ħalib. It-tames teknikament huwa wkoll it-terminu għall-inforra tar-raba 'stonku tal-għoġol.
L-enżima l-aktar komuni iżolata mit-tames hija l-kymosin. Il-kymosin jista 'jinkiseb ukoll minn bosta sorsi oħra ta' annimali, mikrobijali jew veġetali, iżda chymosin mikrobjali indiġenu (minn fungi jew batterji) huwa ineffettiv biex jagħmel il-cheddar u ġobon iebes ieħor.
Provvisti limitati ta 'tames tal-għoġġiela ġiegħlu l-inġinerija ġenetika tal-kymosin mikrobjali billi kklassifikaw il-ġeni tal-prokimjożi tal-għoġġiela fil-batterja.
Il-kymosin bijoinġenjat jista 'jkun involut fil-produzzjoni ta' sa 70% tal-prodotti tal-ġobon. Filwaqt li l-użu ta 'enżimi bijoenġenati jinfirex fuq il-ħajja tal-għoġiela, huwa jippreżenta kwistjonijiet ta' etika għal dawk li jopponu l-ikel ippreparat bil-GEMs.
Proteases oħra
Il-ħalib fih numru ta 'tipi differenti ta' proteini, minbarra l-kaseini.
Il-ħalib tal-baqar fih ukoll proteini tax-xorrox bħal lactalbumin u lactoglobulin. L-iżnaturazzjoni ta 'dawn il-proteini tax-xorrox, bl-użu ta' protease, tirriżulta fi prodott tal-jogurt kremat. Il-qerda tal-proteini tax-xorrox hija wkoll essenzjali għall-produzzjoni tal-ġobon.
Matul il-produzzjoni ta 'ġobon artab, ix-xorrox huwa separat mill-ħalib wara l-bajd u jista' jinbiegħ bħala suppliment nutrittiv għall-Bodybuilding, telf ta 'piż u pressjoni baxxa tad-demm, fost affarijiet oħra. Kien hemm ukoll rapporti ta 'xorrox tad-dieta għal terapiji tal-kanċer, u li għandhom rwol fit-teħid tal-produzzjoni ta' insulina għal dawk bid-dijabete tat-Tip 2. Il-proteases jintużaw biex jipproduċu proteini idrolizzati tax-xorrox, li hija proteini tax-xorrox imqassma f'sekwenzi polipeptide iqsar. Ix-xorrox idrolizzat huwa anqas probabbli li jikkawża reazzjonijiet allerġiċi u jintuża biex jipprepara supplimenti għal formuli tat-trabi u użi mediċi.
Lactase
Lactase hija enżima glycoside hydrolase li tnaqqas il-lattosju fit-tipi ta 'zokkor kostitwenti tagħha, galattosju u glukożju. Mingħajr produzzjoni suffiċjenti ta 'enzima ta' lactase fl-imsaren iż-żgħar, il-bnedmin isiru intolleranti għall-lattożju, u jirriżultaw f'insuffiċjenza (bugħawwieġ, gass u dijarea) fis-sistema diġestiva meta jittieklu prodotti tal-ħalib. Lactase jintuża kummerċjalment biex jipprepara prodotti mingħajr lattosju, partikolarment ħalib, għal dawn l-individwi.
Jintuża wkoll fil-preparazzjoni tal-ġelat, biex isir prodott b'togħma ħelwa u kremuża. Normalment il-lactase jitħejja minn Kluyveromyces sp. tal-ħmira u Aspergillus sp. ta 'fungi.
Catalase
L-enżima Catalase sabet użu limitat f'qasam partikolari tal-produzzjoni tal-ġobon. Il-perossidu tal-idroġenu huwa ossidant qawwi u tossiku għaċ-ċelloli. Hija użata minflok il- pasturizzazzjoni , meta tagħmel ċertu ġobnijiet bħall-Iżvizzera, sabiex tippreserva l-enzimi tal-ħalib naturali li huma ta 'benefiċċju għall-prodott finali u l-iżvilupp tat-togħma tal-ġobon.
Dawn l-enzimi jiġu meqruda bis-sħana għolja tal-pasturizzazzjoni. Madankollu, residwi ta 'perossidu ta' l-idroġenu fil-ħalib se jimpedixxu l-kulturi batteriċi li huma meħtieġa għall-produzzjoni attwali tal-ġobon, u għalhekk it-traċċi kollha tiegħu għandhom jitneħħew. L-enżimi catalase huma tipikament miksuba minn fwied bovini jew minn sorsi mikrobjali u huma miżjuda biex jikkonvertu l-perossidu tal-idroġenu għall-ilma u l-ossiġnu molekulari.
Lipases
Il-lipażji huma użati biex jeqirdu x-xaħmijiet tal-ħalib u jagħtu togħmiet karatteristiċi lill-ġobnijiet. Ġobnijiet b'togħma qawwija, pereżempju, il-ġobon Taljan, Romano, huma ppreparati bl-użu ta 'lipases. It-togħma ġejja mill-aċidi grassi ħielsa prodotti meta x-xaħmijiet tal-ħalib huma idrolizzati. Il-lipases ta 'l-annimali jinkisbu minn tfal, għoġol u ħaruf, filwaqt li l-lipase mikrobjali jinkiseb mill-fermentazzjoni ma' l-ispeċi fungali Mucor meihei .
Għalkemm lipases mikrobjali huma disponibbli għall-produzzjoni tal-ġobon, huma inqas speċifiċi f'liema xaħmijiet idrodinizzaw, filwaqt li l-enzimi tal-annimali huma aktar parzjali għal xaħmijiet qosra u medji. L-idroliżi tax-xaħmijiet iqsar hija preferuta minħabba li tirriżulta fit-togħma mixtieqa ta 'ħafna ġobon. L-idroliżi tal-aċidi xaħmin tal-katina itwal tista 'tirriżulta f'soffiness jew mingħajr togħma.